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Tipos de cocción y sus efectos en los alimentos.
Trucos para disminuir la pérdida de nutrientes durante el hervido.
¿Cómo cocinar las verduras correctamente?
¿Cómo cocinar las verduras sin perder nutrientes?
Alimentos crudos o alimentos cocinados.
¿Cocinar facilita el proceso digestivo?
Alimentos cocinados y crudos según la Medicina Tradicional China y el Ayurveda.
Los alimentos cocidos y la reacción de Kouchakoff.
Pérdidas nutricionales en la cocción de los alimentos.
Alimentos crudos.
Enzimas y digestión de los alimentos.
El papel de las enzimas en los alimentos.
Pros y contras de cocinar los alimentos.
Desventajas de cocinar los alimentos.
Influencia de la cocción en la cantidad de nutrientes en un alimento.
¿Cómo se sazona la comida correctamente?
¿En qué consiste sazonar un alimento?
¿Por qué sazonar la comida?
Especias, el arte de sazonar los alimentos.
Comidas extrañas.
¿Qué es la cocina molecular?
Cocina popular y cocina internacional.
Cocina tailandesa - características, productos y platos nacionales.
Cocina Kosher: todo sobre la cocina judía.
Alimentos prohibidos por la comunidad judía.
Alimentos permitidos.
El pan y el vino.
Celebraciones judías y su gastronomía.
¿Qué son los alimentos kosher?
Características de los alimentos kosher.
La gastronomía italiana.
Orígenes de la culinaria italiana.
Las cocinas de Italia de norte a sur.
Historia de la gastronomía de Italia.
Ingredientes de la gastronomía de Italia.
Los 4 fiambres italianos más famosos.
Las religiones y la cocina.
3 características esenciales de la cocina peruana.
La cocina de la costa.
La cocina de la sierra.
La cocina de la selva.
El chifa.
La cocina peruana en la actualidad.
Licores y cocteles.
¿Qué alimentos forman la dieta mediterránea?
¿Qué es la dieta mediterránea?
Alimentos básicos que integran la dieta mediterránea.
Dieta ancestral contra comida rápida: la más antigua gana de largo.
La dieta ancestral.
Pastas y Salsas Artesanales
Los diferentes tipos de pastas industriales
Las pastas artesanales
Proporciones y elaboración
Recetas básicas con el huevo- sin huevo- con semolin
Diferentes opciones de masas con tintes de vegetales
Técnicas de cortes para las masas artesanales
Tallarines, pastas rellenas
Elaboración de salsas para pastas
Masa para elaboración de ñoquis
De papa
Ñoquis a la romana
Ñoquis soufflé
Elaboración de masa con semolín para pastas rellenas
Ravioles
Sorrentinos
Agnolotis
Elaboración de pastas rellenas para hornos
Canelones
Lasaña
Crepes rellenos de pollo y jamón
Salsas
Elaboración de variedad de salsas para las diferentes pastas
Salsa de pesto
Salsa filetto
Salsa rosa
Salsa blanca
Salsa de tomate y berenjena
Salsa 4 quesos
Salsa mediterránea
Salsa puerro
Salsa Champiñones
Salsa Bolognesa
Elaboración de pastas largas y cortas
Carnes y salsas
El pollo- clasificación – Manipulación
Características de las aves jóvenes y viejas
Técnicas de deshuesado
Carne vacuna: su clasificación- calidad y frescura
Desposte de un costillar
Carne porcina: cochinillo- lechón – cerdo
Elaboración del pollo
Suprema de pollo rellena con salsa suprema
Pollo a la provenzal
Flan de brócoli
Puré duquesa
Papas san florentín
Carne porcina
Características de frescura
Calidad de la carne según su color
Clasificación según su edad – su tipo y utilización
Elaboración de la carne
Taillard de cerdo relleno glaseado con salsa de soja y jengibre
Tarte tatin de manzanas y peras
Charteause de chauchas y hortalizas crocantes
Carnes de Res
Calidad y frescura – Aporte nutriológico- Anatomía y estructura muscular
Aporte nutriológico – Anatomía y estructura muscular – Tejido conectivo
Clasificación de las carnes vacunas- Depostes de un costillar
Clasificación y ubicación de los diferentes cortes
Salsas madres y derivados
Clasificación de las salsas bases
Salsas blancas – rubias- oscuras – componentes y elaboración – derivados de cada uno de las salsas
Salsa blanca: salsa bechamel
Salsa rubia: Suprema- Alemana- De vino blanco
Salsas oscuras: Salsa española- Salsa Demi- Glasé
Salsas Emulsionadas: Clasificación- Frías y calientes- Estables e inestables- Como regenerar una salsa emulsionada
Pescados y Mariscos
Pescado plano
Características de un pescado plano- Limpieza- Técnica de Fileteado- Método de cocción
Elaboración: Filete de pescado en camisa de masa quebrada relleno con morrones y berenjenas
Bastones de pescado frito con copos de maíz y salsa holandesa
Portobellos rellenos con variedad de vegetales crocantes
Pescado redondo
Reconocimiento de un pescado redondo – Técnica de limpieza y fileteado – Método de cocción
Elaboración
Filete de pescado en papillote con salsa de vino blanco
Filete de pescado marinado y grillado con salsa de albahaca
Timbal de vegetales tricolor: puré de zanahorias
Cebollas caramelizadas, muselinas de papa
Pastelería
Técnicas básicas para la pastelería
Batidos livianos- Batidos Biscuit
Técnica de incorporación de aire por batido de huevo y azúcar
Pionono
Vainillas
Bizcochuelo de vainilla
Bizcochuelo de chocolate
Genoise
Cremas y rellenos: chantilly, Ganache de chocolate
Batidos Semi-cremoso
Técnica de masa de doble cocción
Paté a Choux
Rellenos: Crema chantilly- Crema pastelera
Baño de chocolate
Batidos pesados
Técnicas de Cremage con incorporación de aire
Budín básico
Budín marmolado
Budín de cítricos
Budín de frutos secos
Glaseados- Baños
Cascaras confitadas
Batidos aireados
Preparación liviana y aireada que se obtiene a partir del batido de claras con azúcar
Merengue francés
Merengue suizo de cacao
Merengue Italiano
Cocadas
Torta Concord
Cremas- Rellenos
Masas aplicadas a la pastelería
Masas de Hojaldre
Masas laminadas
Masas secas
Masas quebradas
Pastelería para él té
Mantecados de frambuesa
Scons
Madalenas de Naranja
Brownie
Técnicas básicas de la Pastelería
Panes con incorporación de materia grasa
Panes con otras variedades de Harinas
Pancitos para Restaurantes
Panes Enriquecidos
Panes con harina de trigo
Técnica de elaboración de masas Especiales
Técnica de Facturería
Frituras Dulces
Masas Hojaldradas
Panes especiales
Gianformaio
Pan de Pesto
Pan Mediterráneo
Higiene y Bromatología
Calidad alimentaria
Alteración de los alimentos
Factores intrínsecos y extrínsecos
Factores modificantes, implícitos
Agentes o factores que modifican los alimentos: almacenamiento, iluminación, humedad, temperatura
Intoxicaciones alimentarias
Bacterias patógenas que contaminan la comida.
Enfermedades asociadas a los alimentos
Formas de protección para evitar contaminaciones en la cocina
La higiene personal como barrera contra la contaminación
Contaminación cruzada
Aspectos bromatológicos en: panes, postres, buffet froid
La seguridad de los alimentos a través de HACCP
El lavado y la higiene en la cocina.
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1ra. certificación: Expedida por la Fundación Instituto Superior de Enseñanza.
2da. certificación: Expedida por la Academia Europea de Neurociencias, Económicas y Humanidades - AENEH (España)